坊上人　　牛羊肉泡馍——西安古文化的结晶和瑰宝（一）

　　牛羊肉泡馍作为秦地的名小吃，在陕西被称为三秦第一碗、三秦一绝、天下第一碗。我们“坊上人”饭庄经营的牛羊肉泡馍还被评为了“中华名小吃”。牛羊肉泡馍以其料重味醇、汤鲜味浓、馍筋光滑、营养丰富、回味悠长，不但受陕西人的厚爱，也深受全国人的喜欢，连一些外国名人、总统到西安，也要品尝牛羊肉泡馍。陕西西安的党政要人招待外国友人、国家领导，也无不用牛羊肉泡馍。早在五十年代，牛羊肉泡馍就进了国宴。一个小小的牛羊肉泡馍竟然轰动世界，外地人、外国人更是把“羊肉泡馍”与世界第八大奇迹“兵马俑”相提并论，似乎到西安不看兵马俑，不吃羊肉泡就不算到西安。羊肉泡、兵马俑、秦腔并列为西安新三大宝，让陕西人、西安人引以为豪。

　　陕西的牛羊肉泡馍在陕西西安众多名小吃、名餐饮品种中为什么能一花独秀，如此风靡，其奥秘何在，对许多人似乎是一个谜：
　　谜一、牛羊肉泡馍作为一种回民餐饮，清真小吃为什么不出在回民集中的宁夏自治区，青海、北京等地而出在陕西西安。
　　谜二、牛羊肉泡馍为什么能久盛不衰，人们百吃不厌，越吃越爱吃，越吃越想吃。
　　谜三、牛羊肉泡馍在做法和吃法上，为什么那么复杂、讲究。
　　结论是什么，概括起来只有两个字——“文化”，浓烈的地域文化。
　　应该说，牛羊肉泡馍确实有着深厚的文化底蕴和民族文化积淀，这与西安这个千年古都有着密不可分的关系，甚至可以说，牛羊肉泡馍只能诞生于古都长安，而不会诞生在别的地方。在这里我们把牛羊肉泡馍放在古长安的大文化背景下加以分析，就可以知晓。
　　长安自古帝王都，西安，古称长安。她既是一座历史悠久的文化名城，又是一座世界著名的旅游城。对中国颇有研究的一位外国专家曾这么说过，看十年的中国到深圳、看百年的中国到上海、看千年的中国到西安。这话说的不错，西安确实是以古而闻名于世。
　　世界有四大文明古都，西安是其一，罗马、开罗、雅典这三大古都与西安相比，也许西安更有魅力。从距今1000万年前的蓝田猿人到距今6000年前新石器时代的半坡遗迹，都在西安留下了它的遗迹和印记，在悠久的中国历史长河中，周、秦、汉、唐等13个朝代都在此建都，建都长达1000年以上，为全国历史文化名城之最。
　　在西安几乎县县有陵，乡乡有古墓，仅在西安渭河以北的五陵原上就有72座帝王陵墓，这一座座陵墓都记载着一段历史，一个故事。有人说在西安随便挖个坑，就可能有价值连城的文物，这虽然是笑话，但它足以证明这个城市的古老和地下文物的丰富。
　　丰富的古文化，久远的史前文明，使西安在中国，在世界的文化史上，特别在古文化史上占有重要一页，人们研究中国不能不研究陕西、研究西安，她的深厚的历史和文化积淀，也为中国的饮食文化的发展奠定了深厚的基础。牛羊肉泡馍诞生在古长安，不但是历史的必然，也给这种饮食本身蒙上了一层厚厚的神密的文化色彩，人们在西安争先品尝牛羊肉泡馍，也是试图从牛羊肉泡馍中破译西安这个古都和古文化之谜，了解西安这个古老而文明的城市。
　　在西安古老的、丰富的文化中，饮食文化是其重要的一面。有人戏言，中国文化实际上是“口”文化，吃文化，这话虽失之偏颇，但也不无道理，几千年以来，陕西人也即秦人就在这块古老的土地上繁衍生息，用勤劳的双手开辟出渭河两岸的肥沃土地，创造了西安一带最早的人类文明、人类文化，成为中华民族古代文化的摇篮。而在人类文明、人类文化中，饮食文化是最早被创造的。
　　人类要生存，首先要吃，吃既是一种生存的方式，又是一种文化形式的创造。饮食文化一直是中国文化的一块基石。
　　民以食为天，普通的臣民要吃，历史上的君主帝王更是在自己的饮食上大做文章。西安是十三个朝代的建都地，十几个朝代，七八十个帝王在这里吃了一千多年。那时候最优秀的厨师云集长安，最优质的原料从全国各地运往长安，臣民为了取悦皇帝，伺奉国君，也无不搅尽脑汁，创造饮食文化，进贡皇帝、国君。牛羊肉泡馍过去就是以礼馔，即进贡皇上的饮食发明的，所以牛羊肉泡馍有悠久的历史，古时称羊羹，宋代大诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”。而羊羹的历史最早可上塑到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸候的礼馔。
　　西安又是中国在世界上最早向外开放的城市，特别是在盛唐时期，西安曾和一百多个国家和地区有贸易往来，以西安为起点的古丝绸之路，既把中国的饮食文化、唐饮食文化传播到国外，同时又把外域的饮食文化引入长安，带到中国，使西安的饮食文化更为丰富、发达、兼容。西安目前的一些饮食名食，也无不带有明显的外域痕迹，如牛羊肉泡馍的饼，就是吸收胡人的胡麻饼的经验，有很浓厚的阿拉伯国家痕迹。
　　牛羊肉泡馍所以成为西安回民的饮食，也有它的历史原因。西安是一个多民族的城市，尤以回民较多，目前在西安居住的回民就有十万人左右，而且他们在西安居住悠久，居住集中，形成了一个独特的回民居住区。大多依清真寺而居，在西安又称“坊上”，西安人把回民又称“坊上人”。西安的回族作为一个特殊的群体，也创造了富有西安特色的穆斯林文化和清真饮食文化。
　　早在一千多年前的唐代，伊斯兰教就传入中国，当时伊斯兰教的传入通过两路，一是水路、海路，即从广州、泉州、杭州登陆，一部分人在那里定居，一部分人到了长安。另一部分是从西边的陆路即新疆一带进入中国，这部分穆斯林进入中国后直入长安，也有在兰州、西宁定居。大量的穆斯林的进入，不但带来了伊斯兰文化、伊斯兰教，也带入了伊斯兰饮食文化。
　　清真莱过去称为回回莱，回回菜与回回族的形成一样，受到伊斯兰教的很大影响，伊斯兰教认为，人的日常饮食，不仅是为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美合法的食物。加上阿拉伯人和波斯人的先祖多饲养牛羊、骆驼，而不养猪，所以伊斯兰教经典中明确规定“禁食猪肉”，除大肉外，凡凶狠、食肉、性情爆躁的动物，诸如虎、狼、豹等和无鳞的鱼也不能吃。
　秦人善吃牛羊肉，回民不吃大肉，西安的回民在秦人古代的羊羹基础上不断加以改进，特别是加入了胡人的饼，也就是今天的饦饦馍，这就成为牛羊肉泡馍的基础和原型，开始是单吃，即吃饼，喝羊肉汤，后来又把饼泡在汤里吃，最后形成先掰馍，后泡馍，即陕西人所说的冒馍，也即现在的吃法。但是直到现在，原始的吃法还保存着，即牛羊肉泡馍四种吃法中的单走，也即汤馍分离，吃馍喝汤。
　　牛羊肉泡馍在吃法和做法上都十分讲究，可以说在我国的饮食品种中，是最为复杂，最为特殊的一种，从熬汤煮肉(不说前期的剔骨选肉)到一碗香喷喷的羊肉泡放到桌上，有近百道手续。泡馍中有几十种原料，整个过程需要近20个小时。光前期熬汤就要5个多小时。牛羊肉泡馍不但讲究煮肉熬汤、烙馍等工艺，而且烹调、食用方法也别具—格，首先要求食者将馍用手掰成小块，而且越小越好以便入味。过去回民中善吃泡馍者都是头天晚上就把馍在家里掰好，要掰一两个小时，第二天早餐再拿到店里让泡馍师去煮。馍掰好后交给肉案厨师根据顾客要求切肉，如肥肋、腱子、蹄筋等，然后加大葱、蒜苗、粉丝，再交给泡馍师看馍定汤，逐碗烹制，吃时配以糖蒜、辣椒酱、香菜、别有风味。
　　泡馍做法有四种，分别为干泡、口汤、水围城、单走。主要区别在于汤多汤少或无汤，食时选定方位。讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味，保持原气。吃完泡馍服务员会送上一碗精制的高汤，饮用后更觉浓香溢口，神清气爽。在西安，不论春夏秋冬，在星罗棋布的大小牛羊肉泡馍馆中，人们拿着专为牛羊肉泡馍而烙的“饦饦馍”，边掰馍边闲谈(陕西人称为谝闲传)，馍煮好后就着糖蒜，一小口一小口地仔细品味着，冬天吃得全身发热，夏天吃的满头大汗，但吃完之后全身通泰，身轻气爽，实在是一种难得的美食享受，也成为西安一道亮丽的饮食文化风景线。
　　牛羊肉泡馍本身是一道亮丽的饮食文化风景，而在牛羊肉泡馍的做法上，本身就能体现出一种文化。比如工艺考究的饦饦馍，它要求“虎皮、铁圈、菊花心”，烙出的馍要求：“色白不生，皮黄不焦，入汤不散，酥脆生香”。掰馍更是一种文化，烹制泡馍前，就餐者要用手自己掰馍，一个圆圆的饦饦馍，经过掰(掰成小块)，撕(撕成薄片)，掐(掐成碎块)，抖(抖落均匀)等程序，将馍掰成黄豆大小的碎块，整个掰馍的过程叫外地人就要学半天，吃羊肉泡饭来张口，坐以待食是不行的。
　　在具体吃法上更是一种文化，比如羊肉泡馍四种吃法中的“水围城”，其选造型就十分美观，很有文化，讲究宽汤大煮，中间是馍、肉、周围汤汁环绕，故称“水围城”，一位著名的诗人写道“馍似白玉碎块凝成山，汤似浓浓的海水，水围山，山傍水，那两块肉却是两块罕见的褐色岩石，蒜苗是点缀山峦的绿悲翠，粉丝不知是那位仙女撤下的一团水晶链，缕缕热气使山水蒙上一层云岚雾霭的色彩，而其味更是回味无究，终生难忘。”
吃羊肉泡用的大碗，大得叫外地人看了害怕。那碗也是一种文化，金边、细瓷，陕西人粗犷、膘悍，吃饭用大碗，一碗就盛够，从不要第二碗。羊肉泡吃一碗饱一天，也很适合陕西人的性格。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，这是贾平凹先生对陕西人的评价，平凹先生也很爱吃羊肉泡，陕西的名人、文人几乎都爱吃羊肉泡，也都写过羊肉泡。也是因为羊肉泡文味很浓，很有文章可写。
　　总之，牛羊肉泡馍是中国饮食文化的杰出代表，也是中国饮食文化的骄傲。从某种意义上说，它已超出了饮食文化，而形成一种地域文化，风俗民俗文化，民族文化，宗教文化。所以我以为吃牛羊肉泡馍是吃文化、吃历史、吃民族、吃风俗，你到了西安吃一碗羊肉泡，也就了解了西安的许多。

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