牛羊肉泡馍——西安古文化的结晶和瑰宝(一)
——西安“坊上人”清真饭庄总经理 刘西艳

现在位置:坊上人首页 > 坊上美食 > 名家笔下的坊上美食

  羊肉泡馍作为秦地的名小吃,在陕西被称为三秦第一碗、三秦一绝、天下第一碗。我们“坊上人”饭庄经营的牛羊肉泡馍还被评为了“中华名小吃”。牛羊肉泡馍以其料重味醇、汤鲜味浓、馍筋光滑、营养丰富、回味悠长,不但受陕西人的厚爱,也深受全国人的喜欢,连一些外国名人、总统到西安,也要品尝牛羊肉泡馍。陕西西安的党政要人招待外国友人、国家领导,也无不用牛羊肉泡馍。早在五十年代,牛羊肉泡馍就进了国宴。一个小小的牛羊肉泡馍竟然轰动世界,外地人、外国人更是把“羊肉泡馍”与世界第八大奇迹“兵马俑”相提并论,似乎到西安不看兵马俑,不吃羊肉泡就不算到西安。羊肉泡、兵马俑、秦腔并列为西安新三大宝,让陕西人、西安人引以为豪。


  陕西的牛羊肉泡馍在陕西西安众多名小吃、名餐饮品种中为什么能一花独秀,如此风靡,其奥秘何在,对许多人似乎是一个谜:
  谜一、牛羊肉泡馍作为一种回民餐饮,清真小吃为什么不出在回民集中的宁夏自治区,青海、北京等地而出在陕西西安。
  谜二、牛羊肉泡馍为什么能久盛不衰,人们百吃不厌,越吃越爱吃,越吃越想吃。
  谜三、牛羊肉泡馍在做法和吃法上,为什么那么复杂、讲究。
  结论是什么,概括起来只有两个字——“文化”,浓烈的地域文化。
  应该说,牛羊肉泡馍确实有着深厚的文化底蕴和民族文化积淀,这与西安这个千年古都有着密不可分的关系,甚至可以说,牛羊肉泡馍只能诞生于古都长安,而不会诞生在别的地方。在这里我们把牛羊肉泡馍放在古长安的大文化背景下加以分析,就可以知晓。
  长安自古帝王都,西安,古称长安。她既是一座历史悠久的文化名城,又是一座世界著名的旅游城。对中国颇有研究的一位外国专家曾这么说过,看十年的中国到深圳、看百年的中国到上海、看千年的中国到西安。这话说的不错,西安确实是以古而闻名于世。
  世界有四大文明古都,西安是其一,罗马、开罗、雅典这三大古都与西安相比,也许西安更有魅力。从距今1000万年前的蓝田猿人到距今6000年前新石器时代的半坡遗迹,都在西安留下了它的遗迹和印记,在悠久的中国历史长河中,周、秦、汉、唐等13个朝代都在此建都,建都长达1000年以上,为全国历史文化名城之最。
  在西安几乎县县有陵,乡乡有古墓,仅在西安渭河以北的五陵原上就有72座帝王陵墓,这一座座陵墓都记载着一段历史,一个故事。有人说在西安随便挖个坑,就可能有价值连城的文物,这虽然是笑话,但它足以证明这个城市的古老和地下文物的丰富。
  丰富的古文化,久远的史前文明,使西安在中国,在世界的文化史上,特别在古文化史上占有重要一页,人们研究中国不能不研究陕西、研究西安,她的深厚的历史和文化积淀,也为中国的饮食文化的发展奠定了深厚的基础。牛羊肉泡馍诞生在古长安,不但是历史的必然,也给这种饮食本身蒙上了一层厚厚的神密的文化色彩,人们在西安争先品尝牛羊肉泡馍,也是试图从牛羊肉泡馍中破译西安这个古都和古文化之谜,了解西安这个古老而文明的城市。
  在西安古老的、丰富的文化中,饮食文化是其重要的一面。有人戏言,中国文化实际上是“口”文化,吃文化,这话虽失之偏颇,但也不无道理,几千年以来,陕西人也即秦人就在这块古老的土地上繁衍生息,用勤劳的双手开辟出渭河两岸的肥沃土地,创造了西安一带最早的人类文明、人类文化,成为中华民族古代文化的摇篮。而在人类文明、人类文化中,饮食文化是最早被创造的。
  人类要生存,首先要吃,吃既是一种生存的方式,又是一种文化形式的创造。饮食文化一直是中国文化的一块基石。
  民以食为天,普通的臣民要吃,历史上的君主帝王更是在自己的饮食上大做文章。西安是十三个朝代的建都地,十几个朝代,七八十个帝王在这里吃了一千多年。那时候最优秀的厨师云集长安,最优质的原料从全国各地运往长安,臣民为了取悦皇帝,伺奉国君,也无不搅尽脑汁,创造饮食文化,进贡皇帝、国君。牛羊肉泡馍过去就是以礼馔,即进贡皇上的饮食发明的,所以牛羊肉泡馍有悠久的历史,古时称羊羹,宋代大诗人就有诗:“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”。而羊羹的历史最早可上塑到公元前11世纪,那时也被列为国王、诸候的礼馔。
  西安又是中国在世界上最早向外开放的城市,特别是在盛唐时期,西安曾和一百多个国家和地区有贸易往来,以西安为起点的古丝绸之路,既把中国的饮食文化、唐饮食文化传播到国外,同时又把外域的饮食文化引入长安,带到中国,使西安的饮食文化更为丰富、发达、兼容。西安目前的一些饮食名食,也无不带有明显的外域痕迹,如牛羊肉泡馍的饼,就是吸收胡人的胡麻饼的经验,有很浓厚的阿拉伯国家痕迹。
  牛羊肉泡馍所以成为西安回民的饮食,也有它的历史原因。西安是一个多民族的城市,尤以回民较多,目前在西安居住的回民就有十万人左右,而且他们在西安居住悠久,居住集中,形成了一个独特的回民居住区。大多依清真寺而居,在西安又称“坊上”,西安人把回民又称“坊上人”。西安的回族作为一个特殊的群体,也创造了富有西安特色的穆斯林文化和清真饮食文化。
  早在一千多年前的唐代,伊斯兰教就传入中国,当时伊斯兰教的传入通过两路,一是水路、海路,即从广州、泉州、杭州登陆,一部分人在那里定居,一部分人到了长安。另一部分是从西边的陆路即新疆一带进入中国,这部分穆斯林进入中国后直入长安,也有在兰州、西宁定居。大量的穆斯林的进入,不但带来了伊斯兰文化、伊斯兰教,也带入了伊斯兰饮食文化。
  清真莱过去称为回回莱,回回菜与回回族的形成一样,受到伊斯兰教的很大影响,伊斯兰教认为,人的日常饮食,不仅是为了养身,而且还要利于养性,因而主张吃佳美合法的食物。加上阿拉伯人和波斯人的先祖多饲养牛羊、骆驼,而不养猪,所以伊斯兰教经典中明确规定“禁食猪肉”,除大肉外,凡凶狠、食肉、性情爆躁的动物,诸如虎、狼、豹等和无鳞的鱼也不能吃。
 秦人善吃牛羊肉,回民不吃大肉,西安的回民在秦人古代的羊羹基础上不断加以改进,特别是加入了胡人的饼,也就是今天的饦饦馍,这就成为牛羊肉泡馍的基础和原型,开始是单吃,即吃饼,喝羊肉汤,后来又把饼泡在汤里吃,最后形成先掰馍,后泡馍,即陕西人所说的冒馍,也即现在的吃法。但是直到现在,原始的吃法还保存着,即牛羊肉泡馍四种吃法中的单走,也即汤馍分离,吃馍喝汤。
  牛羊肉泡馍在吃法和做法上都十分讲究,可以说在我国的饮食品种中,是最为复杂,最为特殊的一种,从熬汤煮肉(不说前期的剔骨选肉)到一碗香喷喷的羊肉泡放到桌上,有近百道手续。泡馍中有几十种原料,整个过程需要近20个小时。光前期熬汤就要5个多小时。牛羊肉泡馍不但讲究煮肉熬汤、烙馍等工艺,而且烹调、食用方法也别具—格,首先要求食者将馍用手掰成小块,而且越小越好以便入味。过去回民中善吃泡馍者都是头天晚上就把馍在家里掰好,要掰一两个小时,第二天早餐再拿到店里让泡馍师去煮。馍掰好后交给肉案厨师根据顾客要求切肉,如肥肋、腱子、蹄筋等,然后加大葱、蒜苗、粉丝,再交给泡馍师看馍定汤,逐碗烹制,吃时配以糖蒜、辣椒酱、香菜、别有风味。
  泡馍做法有四种,分别为干泡、口汤、水围城、单走。主要区别在于汤多汤少或无汤,食时选定方位。讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味,保持原气。吃完泡馍服务员会送上一碗精制的高汤,饮用后更觉浓香溢口,神清气爽。在西安,不论春夏秋冬,在星罗棋布的大小牛羊肉泡馍馆中,人们拿着专为牛羊肉泡馍而烙的“饦饦馍”,边掰馍边闲谈(陕西人称为谝闲传),馍煮好后就着糖蒜,一小口一小口地仔细品味着,冬天吃得全身发热,夏天吃的满头大汗,但吃完之后全身通泰,身轻气爽,实在是一种难得的美食享受,也成为西安一道亮丽的饮食文化风景线。
  牛羊肉泡馍本身是一道亮丽的饮食文化风景,而在牛羊肉泡馍的做法上,本身就能体现出一种文化。比如工艺考究的饦饦馍,它要求“虎皮、铁圈、菊花心”,烙出的馍要求:“色白不生,皮黄不焦,入汤不散,酥脆生香”。掰馍更是一种文化,烹制泡馍前,就餐者要用手自己掰馍,一个圆圆的饦饦馍,经过掰(掰成小块),撕(撕成薄片),掐(掐成碎块),抖(抖落均匀)等程序,将馍掰成黄豆大小的碎块,整个掰馍的过程叫外地人就要学半天,吃羊肉泡饭来张口,坐以待食是不行的。
  在具体吃法上更是一种文化,比如羊肉泡馍四种吃法中的“水围城”,其选造型就十分美观,很有文化,讲究宽汤大煮,中间是馍、肉、周围汤汁环绕,故称“水围城”,一位著名的诗人写道“馍似白玉碎块凝成山,汤似浓浓的海水,水围山,山傍水,那两块肉却是两块罕见的褐色岩石,蒜苗是点缀山峦的绿悲翠,粉丝不知是那位仙女撤下的一团水晶链,缕缕热气使山水蒙上一层云岚雾霭的色彩,而其味更是回味无究,终生难忘。”
吃羊肉泡用的大碗,大得叫外地人看了害怕。那碗也是一种文化,金边、细瓷,陕西人粗犷、膘悍,吃饭用大碗,一碗就盛够,从不要第二碗。羊肉泡吃一碗饱一天,也很适合陕西人的性格。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,这是贾平凹先生对陕西人的评价,平凹先生也很爱吃羊肉泡,陕西的名人、文人几乎都爱吃羊肉泡,也都写过羊肉泡。也是因为羊肉泡文味很浓,很有文章可写。
  总之,牛羊肉泡馍是中国饮食文化的杰出代表,也是中国饮食文化的骄傲。从某种意义上说,它已超出了饮食文化,而形成一种地域文化,风俗民俗文化,民族文化,宗教文化。所以我以为吃牛羊肉泡馍是吃文化、吃历史、吃民族、吃风俗,你到了西安吃一碗羊肉泡,也就了解了西安的许多。

 

 

 

| 坊上人史话 | 坊上人风俗 | 坊上美食 | 坊上名人 | 坊上人饭庄 | 坊上艺术 |


版权所有©  西安坊上人清真餐饮有限公司  (陕ICP备05003039)

坊上人饭庄文景店  地址:西安市经开区凤城九路文景小区西区   电话:029-88482662 88482663

坊上人饭庄商业步行街店  地址:西安市高新区电子园步行街1号  电话:029-88222668 88232668

坊上人饭庄紫薇田园都市店  地址:西安市高新区紫薇田园都市商业走廊1号  电话:029-88171510 88171520

网址:http://www.fangshangren.com

         http://www.fangshangren.com.cn

E-mail:fangshangren@fangshangren.com

 

 

 

 

坊上人史话
坊上人风俗
坊上美食
坊上人饭庄
坊上艺术