坊上人　　“鱼羊烧鲜”与“羊方藏鱼”

“鱼羊烧鲜”与“羊方藏鱼”

宿育海

　　在我国古典菜看中有一道名菜叫“羊方藏鱼”。其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中同锅炖成，做出来的菜味道鲜美无比，因鱼藏在羊肉内同烹，鱼鲜羊鲜合为一鲜，其味更鲜，可以说这是今“套菜”的雏形，也可称为“二套菜”。

坊上人饭庄的特色获奖菜——鱼羊烧鲜

　　在陕西的清真名菜中，有一道菜叫“鱼羊烧鲜”，也有叫“鱼羊合鲜”，几乎大一点的清真饭馆都有这道菜。“鱼羊烧鲜”与古代的“羊方藏鱼”有同功之妙，不同的是，羊方藏鱼是把鱼藏在羊肉内烧，而鱼羊烧鲜则是把细嫩的羊肉放在鱼肉内烹，一个是羊肉包鱼，一个是鱼肉包羊。而鱼羊烧鲜的具体做法是将鱼去鳞、洗净，最好是鲜活大鲤鱼，然后改成牡丹花刀，熟羊肉(肥瘦相间)250克切成4厘米长，2厘米宽的片，然后将羊肉片逐片夹在鱼肉里边，剩下的装在鱼腹腔中，然后将炒锅置旺火上，加入菜籽油50克烧热，把鱼放入煎至两面金黄取出。然后将炒锅洗静置旺火上，倒入菜籽油50克烧热，投入葱段、姜片，加酱油、清水适量，精盐、白糖适量，放入鲤鱼，用小火煨至入味成熟时下海参、笋片等，用旺火收汁，出锅装盘。此菜特点是鱼肉鲜嫩，羊肉酥烂，汁浓味醇，别有风味，是穆斯林在招待贵客时常点的一道菜。
　　鱼有腥味，羊有膻味，但鱼羊合在一起便成了鲜，当然也有人说动物中鱼肉羊肉为最鲜，所以无论古代的羊方藏鱼或以后的鱼羊烧鲜，都是把鱼与羊同烹。
　　关于鱼羊烧鲜的来历，也有人说在三国时就有之，并且与中国历史上以少胜多的经典战役“官渡之战”有关。
　　相传三国时期，欲称霸中原的曹操与狂妄自大而闻名的大军阀袁绍在官渡(今河北)一带拉开了三国历史上最长久的拉据战——官渡之战。袁绍坐地迎敌，粮草充足，而曹军千里进犯，粮草十分有限。曹操多日围攻袁绍不下，曹军军粮就日益显得短缺。二月余，战事仍在进行，军厨们都越来越为将士们的饮食担心。曹军中多为北人和胡人，军粮中也多以牛羊肉为主。一日军厨们正在烹煮为数不多的牛羊肉，突然看到即将干枯的河水中有一条鱼蹦跳到岸边来，便把他们取肚洗净与羊肉混在—起烹煮，以补充军粮不足。
　　谁曾料到，煮出来的味道竟是无比鲜美，香飘四里，将士们吃后大为感叹，勇气倍增，最终赢得了官渡之战的胜利，以后在中国烹饪史上，便也有了鱼羊同烹的先例，“鲜”字也因鱼羊而成字形。“鱼羊烧鲜”“鱼羊合鲜”也成为一道回汉人民均十分喜爱的名菜。

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