坊上人清真餐饮在西安餐饮中的地位

清真餐饮在西安餐饮中的地位

宿育海

　　有十一个朝代建都于此的古城西安以其古老的文明与文化闻名于世，而饮食文化更是西安古文化的重要组成部分，西安餐饮，不论历史与现代都同自己的城市一样有名。
　　而在西安的饮食文化中，清真文化又是西安饮食文化一个十分重要的组成部分，是西安餐饮花园中的一支奇葩。不论从历史、品种、风味特色、知名度等方面看，都是如此。
　　西安有近十万穆斯林，而且居住十分集中，在西安穆斯林大多居住在市中心的钟楼西北角，并且大都依清真寺而居，这主要是为了生活和宗教的方便。在西安人们习惯于把穆斯林居住的地方叫“坊上”，也有把西安穆斯林叫“坊上人”的。由于居住比较集中，也就形成了一种独特的地域文化、民族文化、风俗文化，其中包括饮食文化。西安的清真饮食文化除了具有穆斯林共有的特点外，还具有一些西安穆斯林独有的文化，可以说西安的清真饮食文化形成了西安饮食文化中一个很重要，很独特的饮食流派。
　　西安的穆斯林有悠久的历史，早在唐代，唐长安作为丝绸之路之起点，容纳了大量从西亚、中亚迁入的穆斯林，随着穆斯林的大量涌入，伊斯兰文化也开始在中国传播，随着时间的推移，西安的穆斯林也越来越多，经济、文化、商贸活动也越来越频繁，清真饮食文化也从开始穆斯林自做自吃发展到商业贸易和文化主流。这样，清真饮食品种越来越多，从简单到复杂，从小吃到炒菜，从炒菜又发展到火锅到宴席涮烤等多种形式，在西安穆斯林居住区，市民80％以上都经营餐饮或食品。也是西安著名的餐饮经营区。
　　在清真饮食中，最具特色的莫过于西安的清真小吃，西安的清真小吃不但数量多，而且风味独特，做工精细。西安小吃有名，从某种意义上说，西安的清真小吃更有名，因为西安著名小吃中，有很多品种都是清真小吃，有许多都被称为名贵小吃，如牛羊肉泡馍，更是西安小吃之首。目前，被国家评为中华名小吃的就有牛羊肉泡馍、羊肉饼、水盆羊肉、烩羊杂等十多个品种。
　　西安的清真小吃有五大特点：一是历史悠久。西安清真小吃是随着伊斯兰教的传入和穆斯林民族的形成而产生的，最早可上溯到唐代穆斯林在古长安制作的清真饮食。元典籍《饮膳正要》专门列有“回回食品”类别，至今西安的一些清真风味食品仍有明显的阿拉伯、波斯和中亚的特点，但更多的清真小吃的渊源仍在中国，而且许多小吃历史十分悠久。二是干净卫生。《古兰经》明确规定，准许人们吃一切佳美的食物，禁戒吃“自死物、血液、猪肉以及诵非安拉之名而宰的动物”，对性情污秽、凶恶的动物以及形状怪异的鱼类一般都禁食，而且在宰牲时还有一系列讲究，从而保证了餐饮食品的干净卫生。三是品种丰富多彩。西安穆斯林善于学习，善于创造，上百个小吃品种中三分之二以上的小吃是在继承了其他民族的饮食精华基础上创造的。在调味上甜、咸、辣、麻具全，在烹饪手法上炒、炸、烤、烙、焖、蒸、煮、涮样样具备，品种繁多，造型别致。四是强身健体。西安穆斯林在饮食调味上喜欢“五香”，调料中许多都是药料，具有健脾、补肾、滋阴等多种功能，长期食用强身健体。五是家传性较强。由于西安清真小吃品种极多，市场竞争激烈，清真小吃除在做工精细、物美价廉方面有优势外，还特别注重各家字号独特的风味，在制作技巧上有较强的家传性。因而同样的品种在各家店铺做的各有风味。

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