“羊 肉 泡”
贾平凹
骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，入可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搓匀，揉到。做馍胚二两一个，若饦饦状，饦边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开整，取之平放手心，在上搔搔，手心则感应发口，净手掰馍，碎如蜂 sá(头的别名)。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、千泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装豌。烹饪十年来，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等侯烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹任，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。
(选自《名人谈吃》)
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