西安坊上人报-第三期（第三版）

　　有十一个朝代建都于此的古城西安以其古老的文明与文化闻名于世，而饮食文化更是西安古文化的重要组成部分，西安餐饮，不论历史与现代都同自己的城市一样有名。
　　而在西安的饮食文化中，清真文化又是西安饮食文化一个十分重要的组成部分，是西安餐饮花园中的一支奇葩。不论从历史、品种、风味特色、知名度等方面看，都是如此。
　　西安有近十万穆斯林，而且居住十分集中，在西安穆斯林大多居住在市中心的钟楼西北角，并且大都依清真寺而居，这主要是为了生活和宗教的方便。在西安人们习惯于把穆斯林居住的地方叫"坊上"，也有把西安穆斯林叫"坊上人"的。由于居住比较集中，也就形成了一种独特的地域文化、民族文化、风俗文化，其中包括饮食文化。西安的清真饮食文化除了具有穆斯林共有的特点外，还具有一些西安穆斯林独有的文化，可以说西安的清真饮食文化形成了西安饮食文化中一个很重要，很独特的饮食流派。
　　西安的穆斯林有悠久的历史，早在唐代，唐长安作为丝绸之路之起点，容纳了大量从西亚、中亚迁入的穆斯林，随着穆斯林的大量涌入，伊斯兰文化也开始在中国传播，随着时间的推移，西安的穆斯林也越来越多，经济、文化、商贸活动也越来越频繁，清真饮食文化也从开始穆斯林自做自吃发展到商业贸易和文化主流。这样，清真饮食品种越来越多，从简单到复杂，从小吃到炒菜，从炒菜又发展到火锅到宴席涮烤等多种形式，在西安穆斯林居住区，市民80％以上都经营餐饮或食品。也是西安著名的餐饮经营区。
　　在清真饮食中，最具特色的莫过于西安的清真小吃，西安的清真小吃不但数量多，而且风味独特，做工精细。西安小吃有名，从某种意义上说，西安的清真小吃更有名，因为西安著名小吃中，有很多品种都是清真小吃，有许多都被称为名贵小吃，如牛羊肉泡馍，更是西安小吃之首。目前，被国家评为中华名小吃的就有牛羊肉泡馍、羊肉饼、水盆羊肉、烩羊杂等十多个品种。
　　西安的清真小吃有五大特点：一是历史悠久。西安清真小吃是随着伊斯兰教的传入和穆斯林民族的形成而产生的，最早可上溯到唐代穆斯林在古长安制作的清真饮食。元典籍《饮膳正要》专门列有"回回食品"类别，至今西安的一些清真风味食品仍有明显的阿拉伯、波斯和中亚的特点，但更多的清真小吃的渊源仍在中国，而且许多小吃历史十分悠久。二是干净卫生。《古兰经》明确规定，准许人们吃一切佳美的食物，禁戒吃"自死物、血液、猪肉以及诵非安拉之名而宰的动物"，对性情污秽、凶恶的动物以及形状怪异的鱼类一般都禁食，而且在宰牲时还有一系列讲究，从而保证了餐饮食品的干净卫生。三是品种丰富多彩。西安穆斯林善于学习，善于创造，上百个小吃品种中三分之二以上的小吃是在继承了其他民族的饮食精华基础上创造的。在调味上甜、咸、辣、麻具全，在烹饪手法上炒、炸、烤、烙、焖、蒸、煮、涮样样具备，品种繁多，造型别致。四是强身健体。西安穆斯林在饮食调味上喜欢"五香"，调料中许多都是药料，具有健脾、补肾、滋阴等多种功能，长期食用强身健体。五是家传性较强。由于西安清真小吃品种极多，市场竞争激烈，清真小吃除在做工精细、物美价廉方面有优势外，还特别注重各家字号独特的风味，在制作技巧上有较强的家传性。因而同样的品种在各家店铺做的各有风味。
　　西安清真小吃品种主要有：牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、牛羊肉小炒、水盆牛羊肉、粉蒸牛羊肉、烩羊杂、牛羊肉夹馍、牛肉拉面、油酥饼、牛羊肉饼、油茶、油饭、肉丸糊辣汤、小酥肉、炒烙饼、牛骨髓炒面、锅贴、煎饼、水晶包子、灌汤包子、孜然炒肉、蒸饺、酸汤水饺、炒荞粉、油炸麻花、麻团、麻叶、烤牛羊肉串、烤鱼、馓子夹烧饼、酿(凉)皮、牛舌头饼、拖拖镆、油酥馍、各式泡菜、小菜。较有特色的甜食有：黄桂柿子饼、柿子面糊、蜂蜜凉粽子、糍糕、江米糕、油糕、切糕、沙糕、豆黄糕、枣沫糊、蜜三刀、开口笑、酥饺、蜜食果、芙蓉切、八宝稀饭、醪糟、元宵、藕粉、水晶饼等，以及各式清真糕点和南糖。
　　西安清真小吃一般分布在西安城墙内西北隅的回民聚居区内，在麻家什字和大麦市街有较集中的分布，此外在全市各大小街道均有规模大小不同的清真小吃铺。近年来，许多外地清真小吃也纷纷在西安安家落户，这就更增添了西安清真小吃的花色和品种。
　　改革开放以来，特别是近十年来，由于西安在中国和世界上知名度的不断提高，再加上西安旅游业的飞速发展，西安的清真餐饮业尤其是西安的清真小吃也美名远扬，中国的、世界的游客到西安都以能品尝到西安的牛羊肉泡馍等清真小吃为快事。
　　在这里尤其值得一提的是，陕西的清真小吃牛羊肉泡馍，已成为陕西小吃和陕西餐饮的代表，陕西饮食文化的代表，在陕西、在西安，人们把羊肉泡与兵马俑、大雁塔相提并论，有人甚至认为到西安不吃羊肉泡就等于没有到西安，有人甚至把羊肉泡与北京烤鸭、天津和不理包子等称为中国名吃。
　　清真炒菜是西安清真饮食文化发展到一定阶段的产物，早期清真餐饮大多只卖小吃、面点，后来发展到炒菜、宴席、西安清真炒菜既有传统的清真名菜，全国流行的清真菜，如烤羊腿、烤全羊、全羊席，更有西安穆斯林厨师自己发明、创新的清真菜肴。西安目前稍有规模的清真饭店大多经营清真炒菜，如老孙家、同盛祥、坊上人，有许多饭店甚至发展到以炒菜为主，如清雅斋的炒菜在西安就很有名气。
　　在西安，能经常供应上市的清真菜看大概有300多个品种，而且随着时代的发展，清真炒菜也在不断创新，品种更加丰富，在陕西烹饪大典中，共收集了近50道清真风味菜肴，其中有近10道菜被列为西安清真名菜，如扒牛舌、芝麻里脊、炸牛排、牛肉扒、红烧牛尾、葱爆三样等。
　　在清真炒菜的基础上，西安形成了一些独特的清真宴席，如清真小吃宴、清真饼子宴、泡馍宴、清真唐宫宴、清真全羊席等，西安的清真炒菜近几年发展很快，创造了许多清真新菜，特别是在清真烤鸭、清真海鲜上创新菜很多，另外清真菜还吸收了全国其它菜系如粤菜、淮扬菜、川菜的一些配料和烹饪技艺使陕西的清真菜日趋成熟。
　　西安的清真饮食文化发达，清真饭店自然也多，在西安大大小小的清真餐馆、饭店随处可见，西安大大小小的饭店有近万家，清真饭店几乎占到五分之一，大约有2000家，其中规模大、档次高的中大型饭店有近100家，著名的有20多家，这其中不但有百年老店、名店。而且有改革开放后新办的餐饮业如"坊上人"等大型清真餐饮业。
　　西安清真餐饮在管理上这几年也日趋规范，越来越现代化，在西安目前已有2家国家级特级清真饭店，5家陕西省一级饭庄。在管理上，一些饭店已实行电子自动化管理，收银、财务、人力资源都实行计算机管理、服务规范化、标准化、星级化、饭店环境和装修不但有浓郁的民族风格，而且也日益现代化，可以说西安的清真餐饮始终与现代餐饮业同步。
　　西安清真餐饮在西安餐饮业中的位置可以说是举足轻重的，陕西省、西安市的许多重要招待都是在清真饭店举行的，许多社会招待，企业招待也都乐于在清真饭店举行。用陕西的牛羊肉泡馍、清真风味小吃招待宾客，已成了陕西对外招待一道亮丽的风景线，而且许多外地客人，包括外国宾客也以能品尝到陕西的牛羊肉泡馍等为乐事、为快事。
　　牛羊肉泡馍虽然是清真餐饮，但它已经成为陕西餐饮、西安餐饮的杰出代表，成为陕西餐饮、西安餐饮一个价值连城的品牌，对西安餐饮业的促进和推动起到了巨大的作用，陕西人、西安人也以西安能有牛羊肉泡馍这样的名牌餐饮而自豪、而骄傲，秦腔、兵马俑、羊肉泡己成为陕西新的三大宝。近几年，陕西的清真餐饮己走出西安，走出潼关，在外地甚至外国开店，相信陕西的清真餐饮今后还会有更大的发展。

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