西安坊上人报--第二期(第二版)

　　中国是一个多民族的国家，有五十六个民族。中国少数民族和汉族共同创造了灿烂辉煌的中华文化的同时，也创造了各民族自己绚丽多彩的民族文化，其中包括饮食文化。少数民族饮食文化是中国饮食文化长河中一个重要组成部分，它有着自己特有的地域民族特色，有着很强的独立性和兼容性。同时也使少数民族餐饮具有更强的吸引力和诱惑力。
    世界有三大菜系，即中国菜系、法国菜系、土耳其菜系。土耳其菜系属于清真菜，可见少数民族餐饮在世界餐饮中的位置。在我国，许多少数民族菜系也自成体系，独立存在，影响最大的有清真菜系、傣家菜系、土家菜系、蒙古菜系、新疆菜系等。
    中国的少数民族菜系在以前特别是解放以前，有很大的封闭性、区域性。少数民族不外传，外人也不知，其餐饮的性质也只有自身的温饱和一定范围内的交流。解放以后，特别是改革开放以来，少数民族餐饮业走出了封闭，形成外扩之势，一方面是一些珍激民族的有识之士把少数民族餐饮主动向外推介，进行交流，另一方面烹饪界、餐饮界一些有识之士也极力挖掘、发现这些民族餐饮，把它推向市场，而且取得了很好的经济和社会效益。清真菜已风靡全国。蒙古菜、新疆菜、土家菜、傣家菜在全国各大城市都可以找到，西安的清真菜馆至少在两千家以上；傣家菜、新疆大盘鸡、烤羊肉、烤全羊、土家菜在西安都可以找到。
    少数民族餐饮用料考究，做工精细，风味独特，不但有大菜，而且有难以数计的风味小吃，并且不乏精品。比如，陕西的牛羊肉泡馍、灌汤包子、云南的过桥米线、新疆的烤全羊，在中国烹饪史上，全羊席更是闻名于世，品种达几百种。少数民族餐饮在走出自我、向外展示的同时，不但发现了自身的价值，更发现了它巨大的潜在的市场，而且在开拓市场上做出了让餐饮界刮目相看的业绩。
    西安的餐饮有名，但西安餐饮界的有识之士都知道，西安餐饮市场的兴旺发达，闻名于世，在很大程度上得益于少数民族餐饮。西安的小吃有名，数量多，质量好，许多外国人把西安称为小吃王国。西安的小吃中清真小吃占了相当一部分，特别是在西安的名小吃中，清真小吃比重更大。在国家举办的中华名小吃认定会上，西安有二十多种清真小吃被评为"中华名小吃"。在西安的国家特级饭庄、中华餐饮名店，目前共有十多家。其中清真餐饮企业就占了三家，坊上人的经营规模不但在西安、在西北堪称一流，在全国清真餐饮企业中也不多见。
    一位伟人说过，越是民族的东西，越具有世界性。艺术是如此，餐饮也是如此。近几年，外国人到西安无不以品尝牛羊肉泡馍、清真风味小吃为快事，有许多餐饮界的同仁来函商讨，把牛羊肉泡馍引到国外。西安的许多民族餐饮企业家已正在积极探索让西安的民族餐饮走出国门、服务世界。
    吃最能体现出一个民族文化的深刻内涵，一个民族的饮食文化可以说就是这个民族文化的缩影。有人估计，到2020年，中国将成为世界第一旅游大国。而随着旅游业的发展，西藏、新疆、云南等少数民族居住的地区将更会成为旅游热点。而吃在旅游的四大要素中占了很重要的位置，人们吃，主要是"吃特色、吃风味、吃文化"，少数民族的各式风味小吃将成为首选。民族餐饮业有着广阔的发展前景，有巨大的市场潜力。做好了，民族餐饮将会成为民族经济发展的一个重要的动力和效益增长点。
    同任何事物一样，民族餐饮发展也不会自然发展，而需要做大量的工作，要政府、民间各方面人士通力合作，需要全社会的关注，更需要餐饮界的有识之士、专家予以支持和扶植。笔者以为，要想民族餐饮有一个大的发展，还需要做好以下几个方面的工作。
    1．政府重视。近几年，餐饮业发展在全国其它行业的发展中始终处于领先地位，尤其是人们饮食观念不断变化、更新，为餐饮业提供了一个巨大的发展市场，要发展本地区经济，要找准着眼点，政府要把发展民族餐饮业放到一个重要的位置，动员社会各界，从政策、人力、物力、财力各方面扶持、支持、鼓励民族餐饮业发展。
    2. 搞好民族餐饮业发展定位工作。各地民族餐饮都有许多独特的品种，但到底选哪些品种推向市场，要很好的研究、分析，进行深入市场调查，根据当地的情况，社会的发展，饮食观念的变化，消费者接受的程度，筛选出若干个品种做为重点向外推广，同时组织人力进行科研攻关，像马兰拉面那样，走规模化、标准化、工业化、连锁化之路，这样才能把市场做大。
    3. 在经营品种上，要把传统与创新结合起来，一方面要有一些民族独特的东西，别人没有的东西，以特色吸引顾客。同时，也不能忽视了创新，在少数民族餐饮品种创新上，我以为有这么几个含义，一是对原来的一些品种，根据经营地域的消费习惯，进行某种形式的改进、改造，使之更适合当地人、现代人的消费需求。特别是根据人们现在特别注意健康饮食、营养餐饮、休闲餐饮的动向，在这方面下功夫。该在原料、配料上改的就在原料、配料上改，该在就餐形式、服务方式上改的就在就餐形式和服务方式上改，以市场为导向，以变应变，灵活经营；二是有一些完全的创新品种，要吸收现代餐饮各种合理要素，吸收各民族、世界各地的餐饮中的合理成分，在符合民族风俗的基础上，完全创造出一些新的餐饮品种，餐饮形式来。
    4．在市场营销上，要有大营销观念，要主动出击，不能守株待兔。一些民族餐饮大多只局限在一个地区，一定范围。一方面要大力开拓客源，做好旅游市场宣传工作，餐饮文化宣传工作，吸引旅游者到当地旅游，品尝当地的美味佳肴，但更重要的是要走出本地区，在外地开拓市场，这就需要有一定的魄力，有一定的投入，有长远眼光，有战略眼光，缩手缩脚，小打小闹是成不了气候的。否则少数民族餐饮只能局限于少数民族地区。
    5．要有适当的宣传和广告，现代营销离不了广告，特别是在餐饮竞争激烈的今天，要有强烈的品牌意识，在品牌上大做文章。考虑到少数民族餐饮在进入市场时往往受到资金的限制，没有大量的资金做广告，可考虑在产品宣传上采取公共关系与广告宣传相结合的办法，在公关策划上下功夫，采用公共关系作为营销的突破口；对于少数民族餐饮来说有两大好处，一是各地对少数民族经济都有一定的优惠条件和特殊待遇讣在营销策划、公关策划上，要充分利用这些因素，把政策要足、用足，这样就能节省一大笔开支，而且效果也不会差。二是利用少数民族独有的文化，在民族文化、餐饮文化上作文章，可以利用各种形式，在展示民族文化的同时，展示餐饮文化，餐饮品种。同时，还可以把餐饮经营与民族文化经营合二为一，融为一体，以文化引路、以文化带饮食。 (本文为盛唐先生在第三届中国烹饪学术研讨会上的演说论文，后录入《中国烹饪发展战略问题研究》一书。)

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