中华名小吃——“坊上人”牛羊肉泡馍

　　编者按：牛羊肉泡馍倒底如何由来？形成于何时？一直没有一个定论，倒是关于泡馍的"野史"不少，坊上人清真餐饮有限公司作为西安最大的民营清真餐饮企业，以弘扬清真饮食文化为己任，倾心对此进行了大量的研究、考证，以探寻这一"食粹"的本源文化。　　

　　“泡馍”的历史沿革众说纷纭，来自于“泡馍”故里——西安穆斯林坊上的说法也不统一。在众多的说法当中，“泡馍”源自“西域”的说法最为盛行，也最能服众。中国史学界和伊斯兰学界倾向认为，伊斯兰教传入中国的时间在唐高宗永徽二年，即公元651年。迄今为止，伊斯兰教传入中国已经1350年。公认的史料记载，唐永徽二年，唐天子在长安接待了一个来自阿拉伯伊斯兰帝国--唐时称“大食”的代表团。以此为标志，当时的阿拉伯伊斯兰帝国和唐王朝就开始有了较为频繁的互动接触。也以此为标志，学界认为伊斯兰教正式传入中国。先知穆罕默德曾说过：“学问既使远在中国亦当求之”也是中阿交往的佐证。种种翔实史料不一而举。当时的唐王朝和被称为“大食”的阿拉伯帝国有过官方和民间的多层面交往。居住在长安城内的"胡商"让长安“西市”盛极一时。著名的“丝绸之路”连接起了“丝绸之路”起讫点的两种璀璨文明，各民族的交往、互通使“丝绸之路”繁荣无比，沿“丝绸之路”出现了无数大中城市。
    唐玄宗天宝14年，历史上暴发了“安史之乱”。在广平郡王做、名将郭子仪的拥戴下，唐肃宗在今宁夏灵武即位。次年，即唐肃宗至德二年(公元757年)，唐王朝向"大食"借兵，联合反攻“安史之乱”的叛军。“大食”军队和唐军一道平息了“安史之乱”，“从凉鄯而收两京”。平息“安史之乱”后，在唐王朝天于的恩准下，部分"大食"士兵获准驻兵长安。今天，西安市莲湖区小学习巷内仍有一座名叫“营里寺”的清真寺。中国穆斯林的许多习惯都和这支“大食”军队及居住在长安城内的“胡人”、“胡商”有关。
　　部分“大食”兵获准驻兵长安后，他们的日常生活仍要遵从伊斯兰习俗。唐长安是当时世界上最繁华也最开放的都市之一，大量的“胡人”、“胡商”生活在长安。为了表明他们的伊斯兰特性，这些“大食”兵经常用他们在军营里的“腰牌”向周围的人说明他们的饮食禁忌。久而久之，有些“胡人”和当地商人专做“大食”兵的生意。为了让“大食”兵看得更清楚，他们就把“腰牌”放大并悬挂在门庭，“腰牌”的内容是他们生活中必不可少的-把“汤瓶”。伊斯兰教规定每天要五次礼拜，每次礼拜必先沐浴。“汤瓶”是他们日常生活的必需品。所以，以“汤瓶”为标志的“腰牌”后来发展为一种标志，穆斯林大众称之为“清真牌”。清真饭店悬挂“清真牌”的习俗也一直延续至今。
　　行军打仗要备干粮，一种类似“馕”的食品很适合携带和保存，阿拉伯语称之为“饦尔木”。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦饦馍”也会变干变硬难以下咽。“大食”兵有吃羊肉的习惯，干硬的“饦饦馍”加上羊肉和羊肉汤不仅解决了吃饭问题而且味道鲜美。这种饮食是他们的民族食品之一，阿拉伯地区称之为“穆勒格”，伊朗地区称之为“阿卜古什”。在今天的阿拉伯国家和伊朗各地，仍可以发现这种酷似西安牛羊肉泡馍的食品。在平定“安史之乱”的过程中，很多的“大食”兵和“胡商”乐不思蜀，久居长安，他们的饮食习惯也慢慢溶入市井百姓之中。
　　行军打仗的饮食追求简单、快捷、方便。和平时期的饮食习惯，人们又追求色、香、味、形等，所以西安的泡馍方法很多。以就餐时间论分为早餐水盆羊肉、午餐泡馍、晚餐小妙。水盆羊肉要求鲜汤、热馍。泡馍要求肉烂、馍筋。小炒要求 肉、加醋以利消化。以烹调方法论可分为干泡、单走儿、口汤、水围城。以泡馍内容论可分为牛羊肉泡馍、萝卜、豆芽儿、白菜丸子、韭菜、韭黄、葱芽等蔬菜泡馍。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，习惯上可佐以糖蒜。为了让泡馍看起来有层次，又加入了粉丝和大葱或蒜苗。我们今天习惯见到的泡馍形式就这样形成了。
　　历史发展到今天，牛羊肉泡馍已成为市井百姓久吃不衰的美食。在西安的大街小巷，经营牛羊肉泡馍的饭店星罗棋布，使这一美食充分得到了巩固和发扬，特别是知名品牌坊上人饭庄的牛羊肉泡馍被原国内贸易部、中国烹任协会认定为"中华名小吃"，使泡馍一跃披上了"国字号"战袍，升华到了一个新的高度。
　　纵观泡馍的演变史，我们不难发现，在历史的长河中，泡馍始终在继承中发展，在发展中创新，以适应时代的需要。在当今日新月异的经济发展大潮中，饮食的花海更加灿烂，我们期待着这一历史的"食粹"有更精彩的演出。
　　因为，历史就是创新，创新就是生活！